Bremnes mit Barsch und begnadeten Tomaten – Heute läuft die neue EP von Kari Bremnes, Ennu Her. Sie begleitet mich bei den Kirschtomaten im Gewürzsud frei nach Heiko Antoniewicz, und Barschfilets mit einem Fond, gewürzt mit Lavendelsalz und Petersilie, begleitet von gebratenem Russian Kale und gedünsteten Süßkartoffeln.
Die norwegische Singer-/Songwirterin und gesanglich bemerkenswerte Künstlerin Kari Bremnes sagt zu der neuen Platte, die auf 180 gr und 45 U/pm daherkommt: »Sechs neue Songs. Diese Geschichten sagen viel darüber aus, was mich derzeit beschäftigt. Es gab sie schon eine Weile, bevor sie ihre Form und ihre Musik gefunden haben. Es hat Spaß gemacht und war nervenaufreibend und herausfordernd, sie bei all den Wendungen, Rückschlägen und Fortschritten zu begleiten. Jetzt fühle ich, dass es an der Zeit ist, sie aus dem Haus zu holen.« Die Musik ist nordisch, doch europäisch, ruhig und strahlt eine enorme Kraft aus.
Jede ihrer Platten darf als Einstieg in eine neue musikalische Welt, Erfahrung und Empfindung dienen. Hört sie Euch an und entdeckt dann das Werk dieser fantastischen Künstlerin.
Tomaten der besonderen Art
Gekocht habe ich nach einem Video-Seminar von Heiko Antoniewicz die Kirschtomaten. Sie werden in einem Sud zwei Teilen Wasser und einem Teil Ahornsirup kurz blancheirt, bis sich die Haut leicht löst. Tomaten rausnehmen und den Sud mit Sternanis, Zimtstange, Vanillestange, Macis-Blüte, tasmanischem Pfeffer und schwarzem Kardamon würzen, kurz aufkochen, langsam einkochen und mit Xantan-Wasser (15 Gramm Xantan auf einem Liter Wasser) binden. Die Tomaten häuten und in den wieder abgekühlten Sud legen und über Nacht ziehen lassen. Geschälte Mandeln werden in Öl leicht angeröstet, die Tomatenhaut wird frittert. Anders als im Originalrezept habe ich aus dem gefilterten Sud am nächsten Tag einen Schaum mit einem Syphon aufgeschlagen. Darauf kam eine Spalte Burrata und Minze sowie die gerösteten Mandeln und einige frittierte Tomatenhäutchen.
Zuvor gab es in Ble Noir gemehlte Barschfilets. Von den Karkassen habe ich einen Sud gekocht, mit Petersilie und Sel Guerande, aromatisiert mit Lavendelblüte, gewürzt und Xantan-Wasser gebunden. Die Süßkartoffeln wurden in der Pfanne mit etwas Olivenöl und einer Gewürzmischung aus Anis, Fenchel, Pfeffer und Zimt gedünstet. Den Russian Kale, eine Alternative zu Grünkohl, habe ich in der Pfanne gebraten und mit Kashmiri-Chilli und weißem Schokoladenpulver abgeschmeckt. Darüber etwas Amalfi-Abrieb. Angerichtet ist das Ganze auf Tellern von Michael Grossmann.
