Hier spielt gerade die sechste Sinfonie aus der Tacetsammlung, die ich in der nächsten Zeit mit einer anderen, von mir hoch geschätzten Ausgabe der neun Beethoven-Sinfonien vergleichen werde.
Auch die wurde von einem Kammerorchester gespielt, was die Werke so besonders macht. Es handelt sich dabei um die Einspielungen von Paavo Järvi mit der Deutschen Kammerphilharmonie Bremen. Die minimalistische Instrumentierung im Vergleich zu einem Sinfonieorchester macht die Werke so bemerkenswert und ganz neu erfahrbar. Mal sehen, wie die Polen da so spielen.
Spannend bei der handnummerierten, auf 1000 Stück limitierten Tacet-Ausgabe ist auch das „Playing backwards“, das das Label zuerst bei der Bolero-Aufnahme nutzte, weil die Platte zum Ende des Stücks sehr viel dynamischer wird, als zu Beginn. Das wird durch die rückwärts laufende Abspielung unterstützt, weil die äußeren Rillenabschnitte einer Schallplatte weitaus mehr Dynamik aufnehmen können. Dabei setzt man die Nadel im Inneren der Platte auf, sie läuft dann nach außen.
Ente mit viel Geschmack
Die polnische frische Ente gibt es nicht immer, doch wenn, dann sollte man es versuchen. Und wie bei Hähnchen, ist es auch hier so, dass es preiswerter und ergiebiger ist, eine ganze Ente zu kaufen, statt nur zwei Entenbrüste. Letztere kosten beinahe soviel, wie die ganze Ente.
Und wieder ist es Heiko Antoniewicz, der die Grundlagen für dieses Gericht geschaffen hat. Wie er aus der Karkasse eines Hähnchens, 1,5 Liter Wasser und 40 gr. heller Sojasauce einen großartigen Geflügelfond herstellt, habe ich es mit dieser Entenkarkasse samt der Schenkel gemacht. Nur habe ich die Schalen von zwei Bio-Orangen hinzugefügt, alles aufgekocht und dann drei Stunden bei 60 Grad Celsius simmern lassen.
Das Fleisch der Ente habe ich vom Knochen gelöst, um es weiter zu verarbeiten. Die beiden Entenbrüste sind anderthalb Stunden in 60prozentiger Salzlake (1 Liter Wasser mit 60 Gramm Salz) mariniert, danach Sous Vide bei 65 Grad Celsius bis zur Kerntemperatur von 56 Grad Celsius gegart worden. Anschließend werden sie auf der Haut in Gänseschmalz (oder Öl) kross angebraten.
Die Kartoffeln sind zusammen mit Macis und Lorbeer ganz normal gekocht, die Schalen werden im Gänsefett frittiert.
Die Kaiserschoten sind kurz im Fett geschwenkt, dann auf einer Creme angerichtet. Diese besteht aus den blanchierten Resten des neulich nicht benötigten Brokkoli, frischem Baby-Spinat und den beiden geschälten Orangen, die im Hochgeschwindigkeitsmixer zu einem Püree verarbeitet wurden.
Und die beigelegten Mairübchen-Streifen sind eine Stunde in meinem Kirschblütenessig mariniert. Sie schaffen einen spannenden Säuremoment.
