Profumo zu Steinpilzduft – das ist Gianna Nannini zu einem großartigen Risotto. Es ist Steinpilzzeit, was wäre da geeigneter als ein Risotto, klassisch als Milanese begonnen, dann mit den angebratenen Pilzen angereichert und später dank Raffaella und Francesco Cucci mit einem Käse verfeinert, den Raffaella dazu empfohlen hat. Der Käse heißt Stracchino ist eine Vorstufe vom Taleggio. Als Zugabe gibt es noch eine Maultasche, wir sind schließlich im Schwäbischen.
Das Risotto alla Milanese (Safranrisotto) erfordert Geduld beim Rühren und die richtige Technik, um die cremige Konsistenz zu erreichen. Sollte aber nicht schwer sein. Der Safran gibt dem Reis seine goldgelbe Farbe und ein feines Aroma. Ich nutze rund 250 Gramm Risottoreis (Carnaroli oder Arborio), habe dazu etwa anderthalb LIter heiße Brühe (Rinder- oder Gemüsebrühe gehen beide), einen Teelöffel Safranfäden, fein gewürfelte Schalotte und ein Glas Weißwein. Die Safranfäden weichen in einer Tasse Brühe ein, damit sie aromatischer werden. Dann schwitze ich die Schalotte in etwas Butter an, bis sie leicht braun wird. Ich gebe den Risottoreis dazu und brate ihn leicht an. Mit Weißwein wird abgelöscht. Der wird dann wie später die Brühe, eingekocht. Da sollte man jetzt bei stehen bleiben, denn immer wenn eine Kelle Brühe zugegeben wurde, rühre ich um und warte dabei, bis die Flüssigkeit einkocht. Dann kommt die nächste Kelle.
Spä#ter gebe ich auch die Safranbrühe zu. Nach zehn bis 15 Minuten sollte der Reis gar also bissfest sein. Kalte Butter und frisch geriebener Stracchino wird untergerüht, wodruch das Risotto cremig wird. RWichtig ist, den Risottoreis vor dem Kochen nicht zu waschen, da sonst die Stärke verloren geht. und wenn Rindermark vorhanden ist und es nicht vegetarisch sein soll, einfach dazugeben, das steht zumindest im Mailänder Originalrezept.
