Erbse, Hühnerbrust und die Geschichte mit dem Mais
Bleib mir weg mit Influencern. Die beeinflussen nur. Ich dagegen habe vor ein paar Tagen Niklas Bönsch, einen Kollegen, TV-Journalist und Hobby-Koch, gefunden. Der inspiriert und zeigt interessante Dinge mit seinem Instagram-Kanal (https://www.instagram.com/wineanddine_cgn/), tut also genau das, was ich von modernem Journalismus erwarte. Keine Einflussnahme, sondern Inpiration, selbst aktiv zu werden und mit dem Neuen kreativ umzugehen. Und er nennt seine Quellen, sagt, woher er die Informationen hat. Auch das ist leider ganz und gar nicht mehr normal.
Wohlan denn, ich habe gleich zwei seiner Beiträge neu interpretiert oder besser genutzt, um selbst was damit zu basteln. Da wäre zunächst mal seine Maiscreme aus „My Culinary Ikigai“ von Zwei-Sternekoch Christoph Rainer (@christoph.rainer_ikigai). Das Grundrezept: Mais kommt in den Salat, kann als Gemüse mit anderen kombiniert werden oder wird frisch gegrillt. Alles gut, aber dieser Aggregatzustand hier verleiht dem Teller einen wunderbaren Tiefgang und enorme Frische. Dafür habe ich eine Schalotte in Butter glasig gedünstet, den Mais und etwas Sahne zugegeben und nach einer oder zwei Minuten alles im Hochleistungsmixer zu einem glatten Püree gemixt. Anschließend wird mit Fleur de Sel und Tellicherry Pfeffer gewürzt.
Daneben landete eine gebratene Hähnchenbrust, die zuvor mehrere Tage in einer eigenen fermentierten Zitronencreme zusammen mit Shio Koij, einem fermentierten Reis, mariniert war. Dazu angebratene Süßkartoffel. Auf den Mais kam Ruccola, wie er frisher nicht zu bekommen ist. Den hab ich von Tobias Kieferle (Viertelhektar.de). Dieser Ruccola hat viel Geschmack ist erst vor zwei Tagen geerntet worden und zeigt, was Ruccola wirklich drauf hat.
Imagine Dragons werden zum Sammlerobjekt
Unterdessen lief hier das Konzert von Imagine Dragons aus Las Vegas, das ich in limitierter ´weißer Vinylpressung habe. Bei Discogs werden für diese Doppel-LP bereits bis zu 350 Euro aufgerufen. Auf die Musik hat mich unser Sohn Marian aufmerksam gemacht. Und auch dieser Hinweis passte wunderbar, die Band zeigt, dass gute Musik auch fernab von Mainstream entstehen kann. Auch wenn heute wohl jeder die Band kennt. Dieses Konzert aus dem jahr 2022 wurde ein jahr später auf LP und als Konzertfilm veröffentlicht. Dieser Film zeigt sehr schön, wie diese Band bekannt wurde und spielt in der Stadt, aus der sie kommt. Die Musik macht gute Laune. Passend zu dem, was hier in der Küche passiert.
Die Geschichte von der Erbse
Zurück zu Niklas Bönsch. Der hat in einem seiner Beiträge eine Erbsensuppe gezeigt, die aus der Küche der Sterneköche Jan Cornelius Maier und Tobias Becker aus Köln stammt. Kartoffeln und Knollensellerie werden in gleichgroße Würfel geschnitten und in Butter angebraten. Dann kommen die Erbsen dazu. Wenn es keine frischen gibt, nehmt TK-Bio-Ware, aus der Dose geht hier gar nicht. Alles zusammen laut Rezept mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach mit Ricotta belegen und servieren.
Bei mir kam RInderbrühe drauf, die hatte ich gerade aus einem guten Stück Rinderbrust und Markknochen gekocht. Und statt Ricotta habe ich körnigen Hüttenkläse genommen, den ich aber noch mit Zitronenabrieb und einer vor kurzem hergestellten Umeboshi-Zwetschge gewürzte habe.
Die Umeboshi-Pflaume kommt aus einem Rezept von Heiko Antoniewicz, den ich sehr schätze und der mein Kochen in den vergangenen Jahren maßgeblich geprägt hat. Dazu werden Pflaumen mit grobem Meersalz fermentiert. Ich habe die Früchte anschließend in Ume Su gelegt, um sie aufzubewahren und ihnen etwas Säure mit zu geben. Das Salz zieht immer noch durch und wird bald getrocknet, um den Pflaumengeschmack anzunehmen. Dazu später mal mehr.
