Kari Bremnes und der Steinbeisser – ja, es war wieder diese großartige Kari Bremnes, die mich zum Kochen inspiriert hat. Nordischer Gesang und ein Fisch, der ein derart kräftiges Gebiss hat, dass er diesen Namen bekommen hat. Er gehört zur Familie der Seewölfe und kommt in kalten, atlantischen Gewässern rund um Norwegen vor. Da, wo Kari Bremnes herkommt.
Kari Bremnes und der Steinbeisser
Eigentlich sollte es St.Pierre werden, ein Tiefseefisch, der oft nur als Beifang in den Netzen landet und derzeit sehr teuer ist. Da warten wir doch mal, bis wir in der Bretagne sind… Ausschlaggebend bei diesem Rezept war Kitchen Impossible mit Tim Mälzer und Alexander Herrmann, bei dem Tim Mälzer im Hotel Vierjahreszeiten auf den Drei-Sterne-Koch Christoph Rüffer trifft und dort einen in Zucchiniblüten eingewickelten St.Pierre zubereiten muss, leider aber an dem Polentaring scheitert. Trotzdem eine tolle Leistung und ein wunderbares Rezept.
Dabei wird der Fisch, den ich zuvor eine Stunde in 6%-Salzlage einlege und dann trockentupfe, auf Zucciniblüten gelegt. Die sind mit einer Fischfarce bestrichen, damit Fisch und Blüten aneinander haften. Die Rolle, die dann entsteht, wird in Folie eingewickelt etwa zehn Minuten bei 60 Grad sous vide gegart. Ein Polentaring wird gebraten, um eine krosse Oberfläche zu bekommen. Da hinein kommt ein Fenchelsalat aus absolut dünn gehobeltem Fenchel, der in Reisessig mariniert ist.
Der Fisch steht hochkant, rund um den Ring kommt eine Paprikasoße, die aus geflämter Paprika, entsafteter Paprika und Chorizo, Gewürzen und Sahne eingekocht wird. Nach dem Pürieren ist die Creme fertig. Statt Fingerlimes kamen bei mir Amalfi-Zitrone und Blüten als Deko zum Einsatz. Und damit es mal abwechselskungsreicher wird, habe ich noch eine Rolle aus Hähnchenbrust und Spinat hinzugefügt. Das Fenchelpüree gab es am Tellerrand.
Das Gemüse stammte dabei bis auf die Fenchel von Tobias Kieferle (Viertelhektar.de). Das ist so frisch, wie man es sonst nur aus dem eigenen Garten hätte. Danke für die Blüten, Tobias.
Kari Bremnes mal digital
Weil ich wegen des Timings nicht immer die Platte umdrehen wollte, diesmal ein Sampler der Musikerin. Fantastisk allerede heißt das Album und zeigt einen Querschnitt ihrer Karriere. Zu Gast waren abends Tanja, Christian, Sebastian und Wiltrut. Die hatte ein großartiges Erdbeerdessert mitgebracht, bevor wir uns den musikalisch fragwürdigen ESC angeschaut haben.
