Sushi und Le Duc
Sushi zu machen. hab ich anfangs von Stevan Paul gelernt. The Duc Ngo brachte dann über den Kursus bei Meet your Master etwas mehr Details. Die Art, den Reisessig zu würzen, ist bei ihm etwas feiner. Und mit den Erfahrungen von Freitag im Schloss Montfort bei Le Duc brachte dann heute ein Viergang-Menü zustande.
Gang 1 – zweiter Versuch, das Trüffel-Ei zu bauen. Deutlich besser geworden. Das lohnt sich wirklich. Nehmt Nussbutter und schmeckt die mit Ponzu ab. Dazu ein EIgelb, Rosenkohl und Trüffel. Das wird himmlisch. Den Rosenkohl auf keinen Fall vorher blanchieren oder gar kochen.
Gang 2 – Sushi und Fisch: Lachsforelle kaltgebeizt mit Wasabi und dem Reis, dazu feingeschnittene Frühlingszwiebel. Thunfisch mit einer Zwetschgen-Marmelade, die mit Zirbenkieferzapfen abgeschmeckt und mit Shishimi Togarashi gewürzt war. Doradenfilet vorher in Kombu mariniert – Kobujime nennt sich das, wenn die Alge dem Fisch Wasser entzieht und den Umamigeschmack verstärkt sowie die Konsistenz des Fischs bissfester macht. Thunfusch als Nigiri-Sushi mit Wasabi und Radicchio. Garnele in Nussbutter kurz angebraten und als Nigiri mit Ponzu abgeschmeckt.
Gang 3 – Nasu Goma-Ae – frittierte Aubergine mit Sesamsoße. Das Gericht stammt auch von The Duc Ngo, ich habe die Soße statt mit Reisessig mit Limetten-Saft angerührt. Basis ist Tahin, das mit Sojasoße, Zucker, Limettensaft, Haselnussöl (Duc nimmt Sesamöl) angerührt wird.
Gang 4 – Spicy Tuna Roll – auch ein Rezept von The Duc Ngo, bei dem Thunfisch-Tartar mit Mayonnaise, Sriracha-Chilisoße, Sojasauce und Frühlingszwiebeln vermischt wird und in eine Inside-Out-Rolle gegeben wird. Ich habs in eine normale Rolle verpackt.
Und die Musik? Ein Tape mit alten Rockstücken. Das geht immer – aus den siebziger Jahren.
