Die Vielfalt beim Wels macht den Reiz aus
Gestern gab es Ravioli, da bleiben einige Nudelteig-Abschnitte übrig. Was tun damit? Kleinschneiden, anbraten und mit Ei binden, dazu eine Creme aus frischem Spinat von Tobias (www.viertelhektar.de), Meerettich und Kaiserschoten sowie in Portwein geschmorte Birne und als Hauptdarsteller Wels-Scheiben mit schwarzem Sesam. Der Fisch brät auf Butter und Olivenöl nur wenige Sekunden von beiden Seiten. Daher habe ich ihn vorher eine Stunde in 6-prozentige Salzlösung gelegt (ein Liter Wasser und 60 Gramm Salz). Er sollte innnen noch glasig sein, da Wels schnell trocken wird, wenn er übergart wird. Die Vielfalt, die dieser Fisach in der Küche bietet vom Sushi über eine Ceviche bis hin zu verschiedenen Garmethoden unter Hitze ist enorm.
Hier gibt es einen Süßwasserfisch, der sich bei der Zubereitung und auf dem Teller beinahe wie Schwertfisch oder Thunfisch verhält. Auch der wird auf die gleiche Art zu trocken, wenn er zu lange der Hitze ausgesetzt ist. Das liegt mitunter daran, dass der Wels aus dem Bodensee zwar viel Fest ansetzt, dieses aber nicht in den Filetstücken ablagert. Die Fischer haben eine 25-prozentige Ausbeute bei den Welsen. Das heißt, dass vom Gewicht eines Welses nur 25 Prozent verkauft und verwertet werden können. Der Rest sind besagte Fettpolster und ein schwerer Kopf.
Wein mit Tiefgang
Die Weinbegleitung kommt von der saarländischen Mosel. Dieser Elbling stammt vom Weingut Albert Dostert (https://bloen-elbling.com/). Elbling ist eine Rebsorte, die vor über 2000 Jahren von den Römern nach Trier gebracht wurde. Er war bis ins Mittelalter die häufigste deutsche Rebsorte, wurde ab dem 17. Jahrhundert dann allerdings mehr und mehr von den Sorten Riesling und Silvaner verdrängt. Dann kam die Reblaus und nur durch Zufall wurden einige Reben gerettet. Der Asubau „Tradition“ bringt einen trockenen Weiswein hervor, der feine Säurenoten mitbringt und herausragend zu diesem Wels passt. Aber auch „feinherb“ unterstützt – auch wenn mit weniger Säure – dieses Essen wunderbar. Die Traube eignet sich auch zur Sektherstellung. Der Wein bietet den perfekten Begleiter mit seiner mineralischen Art zu den fruchtigen Noten der Birne, zum Spinat und dem Fisch.
Die Musik kommt noch einmal von Robert Plant, der zu seinem Album „Saving Grace“ beim Record Store Day die EP „Saving Grace: All That Glitters…“ veröffentlicht hat.
Vier Stücke vervollständigen die Arbeit aus dem vergangenen Jahr mit der neuen Band begann. Die Musiker traf Plant während der Pandemie in England, produziert wurde das Album zusammen mit der Sängerin Suzi Dian, dem Schlagzeuger Oli Jefferson, dem Gitarristen Tony Kelsey, dem Banjo- und Streicherspieler Matt Worley und dem Cellisten Barney Morse-Brown in Wales.
