Aktuelle Beiträge des Koch-Blogs "Mit Musik kochen"

Nachtrag: Erbse mit Mizūmi No Shoyu

Nachtrag: Erbse mit Mizūmi No Shoyu Und nochmal die Erbsensuppe von den Sterneköchen Jan Cornelius Maier und Tobias Becker aus Köln, zu der ich einen genialen Tipp von Niklas Bönsch, Kollege, TV-Journalist und Hobby-Koch, erhalten hatte...

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Erbse, Hühnerbrust und die Geschichte mit dem Mais

Erbse, Hühnerbrust und die Geschichte mit dem Mais Bleib mir weg mit Influencern. Die beeinflussen nur. Ich dagegen habe vor ein paar Tagen Niklas Bönsch, einen Kollegen, TV-Journalist und Hobby-Koch, gefunden. Der inspiriert und zeigt interessante Dinge mit seinem...

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Die Vielfalt beim Wels macht den Reiz aus

Die Vielfalt beim Wels macht den Reiz aus Gestern gab es Ravioli, da bleiben einige Nudelteig-Abschnitte übrig. Was tun damit? Kleinschneiden, anbraten und mit Ei binden, dazu eine Creme aus frischem Spinat von Tobias (www.viertelhektar.de), Meerettich und...

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Borscht

Madeleine Peyroux und Make Borscht Not War

1. März 2022 | ,

Ich habe schon länger nicht die Muße gehabt, mit Spaß zu kochen, während in der Ukraine der Krieg tobt. Madeleine Peyroux und Make Borscht Not War ist die Folge.   Your browser does not support iframes.      Doch das ist hier mein Beitrag...

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Weg in der Bretagne

Alle Wege führen zu gutem Essen und wunderbarer Musik

Über diese Seite findet Ihr, nach verschiedenen Kategorien sortiert, die Beiträge. Die Beiträge haben verschiedene Kategorien, sortiert nach Musikrichtung oder der Art des Essens. Oftmals verschwimmen die Grenzen und nur die Kategorie "Vegetarisch" zeigt rein vegetarische Küche. Bei Fisch- und Fleischgerichten ist selbstverständlich auch Gemüse dabei, das man auch ohne das Fleisch oder den Fisch essen kann. Schaut Euch um, denn nur, wer alle Wege geht, findet am Ende, was er sucht.

Unsere Instagram-Beiträge mit_musik_kochen

www.mitmusikkochen.de Und nochmal die Erbsensuppe von den Sterneköchen Jan Cornelius Maier und Tobias Becker aus Köln, zu der ich einen genialen Tipp von @wineanddine_cgn Niklas Bönsch, Kollege, TV-Journalist und Hobby-Koch, erhalten hatte https://www.instagram.com/wineanddine_cgn/ . Es war halt noch Suppe da und heute war ich beim kulinarischen Speed-Dating der DBT (Deutsche Bodensee-Tourismus). Da trafen Produzenten auf Gastronomen, um zu netzwerken, sich zu verabreden und schließlich beste Produkte auf die richtigen Teller zu bringen. Mit dabei auch die @kressefreiheit von Christian Grasmann aus Lindau https://www.instagram.com/kressefreiheit/ . Der baut Microgreens an und beliefert damit zahlreiche Restaurants in der Region. Natürlich durfte ich ein paar Sprossen mitnehmen. Auf diese Erbsensuppe passten vor allem die Erbsensprossen. Der Geschmack passt auch wunderbar. Dann aber die Geschmacksbombe – und damit auch eine komplette Neuentdeckung. Ich zitiere mal aus dem Post von Küchenchef @philipp_heid aus dem Pinus im Seegut Zeppelin und der Speiserei im Hotel Maier – beide in Fischbach: „Mizūmi“ ist das japanische Wort für „See“. Unsere Shōyu folgt der japanischen Brautradition, aber statt Sojabohnen und Weizen aus Übersee kommen die Hauptzutaten aus der Region: Die Lupinen liefert der @biolandhofkelly , das Getreide der @speicher1616 . Zwölf Monate reift die Shōyu in einem Fass vom @weingut_aufricht . Entwickelt in unseren Küchen im Hotel Maier und im Seegut Zeppelin, hergestellt mit Papa Mame. Vier Sorten: Lupine · Lichtkornroggen, auch mit geräuchertem Lauch, Bodenseelinse · Dinkel, auch mit Liebstöckel, 200 ml für 19 € je Flasche. Erhältlich direkt im Hotel Maier und im Seegut Zeppelin.“ Lieber Philipp, sorry, aber das hast Du einfach wunderbar formuliert. Ich habe die Lupine, Lichtkornroggen mit geräuchertem Lauch genutzt, weil Lydia gestern meinte, die Erbsensuppe vertrage eine Rauchnote. Recht hatte sie. Das war eine Offenbarung. Schon beim Probieren beim Speed-Dating war ich begeistert und hab gleich zwei Flaschen mitgenommen. Die anderen beiden wandern auch noch in meinen Bestand. Und die Geschichte dazu gibt es auch bald zu lesen.
www.mitmusikkochen.de Bleib mir weg mit Influencern. Die beeinflussen nur. Ich dagegen habe vor ein paar Tagen @wineanddine_cgn Niklas Bönsch, einen Kollegen, TV-Journalist und Hobby-Koch, gefunden. Der inspiriert und zeigt interessante Dinge mit seinem Instagram-Kanal, tut also genau das, was ich von modernem Journalismus erwarte. Keine Einflussnahme, sondern Inpiration, selbst aktiv zu werden und mit dem Neuen kreativ umzugehen. Und er nennt seine Quellen, sagt, woher er die Informationen hat. Auch das ist leider ganz und gar nicht mehr üblich. Wohlan denn, ich habe gleich zwei seiner Beiträge neu interpretiert oder besser genutzt, um selbst was damit zu basteln. Da wäre zunächst mal seine Maiscreme aus „My Culinary Ikigai“ von Zwei-Sternekoch Christoph Rainer (@christoph.rainer_ikigai). Das Grundrezept: Mais kommt in den Salat, kann als Gemüse mit anderen kombiniert werden oder wird frisch gegrillt. Alles gut, aber dieser Aggregatzustand hier verleiht dem Teller einen wunderbaren Tiefgang und enorme Frische. Dafür habe ich eine Schalotte in Butter glasig gedünstet, den Mais und etwas Sahne zugegeben und nach einer oder zwei Minuten alles im Hochleistungsmixer zu einem glatten Püree gemixt. Anschließend wird mit Fleur de Sel und Tellicherry Pfeffer gewürzt. Daneben landete eine gebratene Hähnchenbrust, die zuvor mehrere Tage in einer eigenen fermentierten Zitronencreme zusammen mit Shio Koij, einem fermentierten Reis, mariniert war. Dazu angebratene Süßkartoffel. Auf den Mais kam Ruccola, wie er frisher nicht zu bekommen ist. Den hab ich von @viertelhektar Tobias Kieferle. Dieser Ruccola hat viel Geschmack ist erst vor zwei Tagen geerntet worden und zeigt, was Ruccola wirklich drauf hat. Unterdessen lief hier das Konzert von Imagine Dragons aus Las Vegas, das ich in limitierter ´weißer Vinylpressung habe. Bei Discogs werden für diese Doppel-LP bereits bis zu 350 Euro aufgerufen. Auf die Musik hat mich unser Sohn Marian aufmerksam gemacht. Und auch dieser Hinweis passte wunderbar, die Band zeigt, dass gute Musik auch fernab von Mainstream entstehen kann. Wie es weitergeht lest Ihr auf www.mitmusikkochen.de
www.mitmusikkochen.de Gestern gab es Ravioli, da bleiben einige Nudelteig-Abschnitte übrig. Was tun damit? Kleinschneiden, anbraten und mit Ei binden, dazu eine Creme aus frischem Spinat von Tobias (www.viertelhektar.de), Meerettich und Kaiserschoten sowie in Portwein geschmorte Birne und als Hauptdarsteller Wels-Scheiben mit schwarzem Sesam. Der Fisch brät auf Butter und Olivenöl nur wenige Sekunden von beiden Seiten. Daher habe ich ihn vorher eine Stunde in 6-prozentige Salzlösung gelegt (ein Liter Wasser und 60 Gramm Salz). Er sollte innnen noch glasig sein, da Wels schnell trocken wird, wenn er übergart wird. Die Vielfalt, die dieser Fisach in der Küche bietet  vom Sushi über eine Ceviche bis hin zu verschiedenen Garmethoden unter Hitze ist enorm. Die Weinbegleitung kommt von der Mosel aus Nittel. Dieser Elbling stammt vom Weingut Albert Dostert @bloen_elbling (https://bloen-elbling.com/). Elbling ist eine Rebsorte, die vor über 2000 Jahren von den Römern nach Trier gebracht wurde. Er war bis ins Mittelalter die häufigste deutsche Rebsorte, wurde ab dem 17. Jahrhundert dann allerdings mehr und mehr von den Sorten Riesling und Silvaner verdrängt. Dann kam die Reblaus und nur durch Zufall wurden einige Reben gerettet. Der Ausbau
Dachte ich mir und nahm bei Charly Liebsch und Anita Koops (Fischerpaar, die immer Donnerstags in Fischbach räuchern und frischen Fisch verkaufen - nur noch bis 15.10., dann ab Gründonnerstag wieder) eine im Ganzen geräucherte Brasse mit. Das Fleisch muss sorgfältig von den vielen Gräten getrennt werden. Kleinere Gräten können bleiben, weil alles durch den Fleischwolf geht und mit Creme Fraiche gebunden wird. Die Masse hab ich dann kaltgestellt. Die sollte die Füllung für angebratene Ravioli auf einem fruchtigen Erbsenkissen werden sollte. Als ich den Nudelteig mit der Pastawalze der Kitchen Aid machen wollte, brach die Scherwalze und das Ding war tot. Ich bin dann schnell zu Michael Grossmann @grossmann_fn und hab Ersatz gesucht. Und der hat wunderbar helfen können. Eine neue Walze war vorhanden, und dem weiteren Kochen stand nix mehr im Wege. Gut, im örtlichen Fachhandel zu kaufen, weil der im Notfall immer da ist und nicht erst nach Tagen liefert. Außerdem ist der Service da viel besser, als im Internet. 30 Minuten später ging es weiter. Pastateig mal wieder nach Grundrezept von Cornelia Poletto @corneliapoletto : 200 Gramm Semola (von Francesco und Raffaella), 100 Gramm weißes 00 oder 450er Mehl, pro 100 Gramm ein Ei. Den habe ich gut geknetet und eine Stunde in Folie in den Kühlschrank gelegt. Die Erbsen sind gegart, mit Creme Fraiche gebunden und auf eine gebackene Apfelscheibe gelegt. Dárauf lag eine weitere Apfelscheibe und eine ausgestochene Zwetschgen-Portweinscheibe. Zwetschgen werden mit Portwein und Ahornsirup eingekocht, püriert und mit Agar Agar gebunden. Die Soße bestand aus Trauben mit Rosmarin geröstet. Als Alternative kommen die Ravioli einfach angebraten mit Olivenöl und Butter, Schnittlauch und geriebenem Bergkäse aus Österreich. Diese eher simple Variante überzeugte im Geschmack am Ende deutlich. Na, und die Musik? Die hat an diesem Samstag Lea gemacht, und da lässt sie auch nicht mit sich diskutieren. Es gab einfach die Soundtracks vom König der Löwen vorwärts und rückwärts. Gegessen hat Lea dann richtig gut, was sonst. Über Leas Küche lest Ihr auf www.lea-raphaela.de. www.mitmusikkochen.de
www.mitmusikkochen.de Mal schnell was zwischendurch: Habt Ihr schon mal Linsenchips probiert. Die schmecken wunderbar mit geräuchertem Wildkarpfen - Bauchlappen ganz ohne Gräten - und zusammen mit Tomate oder Paprika. Der Karpfen stammt von den Fischern Charly und Anita aus Fischbach, das Gemüse von Tobias (www.viertelhektar.de).
www.mitmusikkochen.de Es gibt wieder Wels. Nachdem der seit unserer vergangenen Ausfahrt im August tatsächlich gar nicht mehr in den Netzen von Charly zu finden war, hat er diese Woche, Anfang Oktober wieder Erfolg gehabt. Die Fischereiforschungsstelle in LAngenargen untersucht das Verhalten des Welses im Bodensee, der laut der Wissenschaftler dort vor allem wegen der gestiegenen Wassertemperaturen vermehrt vorkommt. Der Klimawandel spült einen Fisch in den See, der sich hier überproportional entwickelt, ab einer gewissen Größe keinerlei Feinde mehr hat und sich offensichtlich sehr wohl fühlt. Seitens der Wissenschaft wird derzeit allerdings auch schon überlegt, die Welse auch als kleine Tiere schon aus dem See zu holen, da sie die Bestände gefährdeter anderer Fischarten dezimieren könnten. Studien dazu laufen derzeit. Die Fische, die Charly und Anita fangen, werden donnerstags am Hafen in Fischbach zwischen 17 und 20 Uhr verkauft. Das lohnt sich sehr. Also kam auch diesmal Wels auf den Teller - einfach nur kurz in Butterschmalz angebraten und mit einer Trauben-Rosmarin-Soße garniert ist. Diese Soße ist entstanden, nachdem ich einige Trauben unseres Weinstocks aus dem Garten mit Rosmarin versetzt und Olivenöl im backofen gebacken hatte. Daraus entstand diese Creme. Zum Wels gab es noch angebratene Salzkartoffeln mit Rahm-Gurke, die mit einem Fond aus Sellerie, Knoblauch und Fenchel sowie Meerrettich gewürzt war. Und als Beilage kleine blanchierte Paprika- und Karottenstreifen.  Die Musik lieferte Robert Plants neuste Platte
www.mitmusikkochen.de Geräucherter Wels aus dem Bodensee. So müssen die Löffel bei
www.mitmusikkochen.de Es sollte Kalbsmedaillons geben, dazu Pilze und eine Kräutercreme auf der Basis von Fromage Blanc aus Frankreich zu dem gepickelten Fenchel und der Roten Beete. Fenchel und Rote Beete sind fein gehobelt und in Zirbenbalsam gepickelt. Dazu gab es noch gebratenen Sellerie, der mit Espresso abgelöscht wurde. Die Bitternote des Kaffees passt wunderbar zum Sellerie und steht in Kontrast zu dem säuerlichen Gemüse und der (etwas zu scharfen) Kräutercreme. Nächstes Mal nehme ich weniger Chili. Der Sellerie war zu klein geschnitten, größere Stücke würden weniger Kaffee aufnehmen und den Selleriegeschmack als solchen nicht so sehr in den Hintergrund treten lassen. Zwei nicht so gute Ergebnisse, kann also und wird auch besser werden. Den Rezeptansatz werde ich weiterentwickeln. Als Musik lief einfach SWR4, ein Sender, der früher Schlager brachte, daher nicht in meinem Senderportfolio lag. Heute gibt es da Musik aus den 60er, 70er und einige der 80er Jahre. Wunderbar und sehr unterhaltsam. Das Kalbsschnitzel wurde in Butterschmalz mit Thymian gebraten, dazu gab es Tagliatelle, die mit den Pilzen getoppt wurden. Was absolut passend war und geradezu dem Teller das Krönchen aufsetzte, war der Wein, den Marleen Sturm (@weinhandlung.vintage1989) empfohlen hatte. Die Teroldego-Traube stammt aus dem Trentino/Dolomiten und wird dort seit der Antike angebaut. LaVis Teroldego hat eine tiefrote Farbe. Er riecht nach Veilchen, Pflaumen und Waldfrüchten - passt damit vor allem zu den Pilzen. Im Mund wirkt er weich und ausgewogen. Sein Geschmack bleibt lange erhalten und steht in bester Harmonie mit dem Kalb und eben den Pilzen.
www.mitmusikkochen.de Asgeir und der Elbling Elbling ist eine Rebsorte, die vor über 2000 Jahren von den Römern nach Trier gebracht wurde. Er war bis ins Mittelalter die häufigste deutsche Rebsorte, wurde ab dem 17. Jahrhundert dann allerdings mehr und mehr von den Sorten Riesling und Silvaner verdrängt. Dann kam die Reblaus und nur durc Zufall wurden einige Reben gerettet. Die Traube bringt einen trockenen Weißwein, der sich auch hervorragend zur Sektherstellung eignet. Er ist ist säurebetont und schmeckt sehr mineralisch und spritzig. Mein Elbling stammt vom Weingut Albert Dostert (https://bloen-elbling.com/ @bloen_elbling ). Von dort kommt übrigens auch ein großartiger Grauburgunder. Dieser Wein harmoniert oder bringt einen starken Kontrapunkt zur Flunder. Dieser Fisch war mal auf jeder Fischtheke zu finden, heute ist er der Scholle und der Seezunge gewichen, ist kaum noch zu bekommen, außer, man kauft in Frankreich ein. Und da waren wir am Wochenende. Die Flunder ist zu verarbeiten wie jeder Plattfisch, wer es mag, brät sie als Ganzes in der Pfanne. Dazu gab es Speckbohnen von Tobias (@viertelhektar ). Getoppt werden die Fischfilets mit mehlierten und frittierten Kapern, frittierten Scheiben von der Roten Beete und einer Spitzpaprika - wieder von Tobias. Als Basis fungiert eine Creme aus Avocado mit Ingwer, geräuchertem Knoblauch, Limette, Sellerieblatt und Zirbensirup.  Und als Musik lief die Platte
Intermezzo - Mit Musik kochen war auf Reisen im Hunsrück und an der Mosel. Und hier eine Produktempfehlung, zu der Ihr bald viel mehr und Neues hören und sehen werdet. Es geht diesmal um den Wein. Die Garnelen und die Bulots stammen aus Frankreich, von einem kleinen Abstecher über das Saarlad und dann zum Leclerc in Creutzwald. Dazu einen Zirbenbalsam mit geräucherter Schalotte vom Herbstmarkt in Haserich und eben den Elbling von @bloen_elbling . Absolute Empfehlung und bald hier im Zusammenspiel mit einigen andern Rezepten. Elbling ist eine über 2000 Jahre alte Rebsorte, die von den Römern in die Region gebracht wurde. Mehr dazu bald auf www.mitmusikkochen.de
www.mitmusikkochen.de - hier das ganze Rezept. Heute rockt Maneskin @maneskinofficial, die italienische ESC-Gewinner-Band. Die haben bislang vier Alben einschließlich ihrer EP und die werden immer besser. Das Album Rush zeigt die Band in einer Form, die unglaublich gefestigt und sicher die Musik präsentiert. Schon ne Weile her, dass die Platte erschienen ist, aber hier spielt ohnehin das Livekonzert Global CItizen Live 2021. Dazu gibt es Wolfsbarsch, der in Shio Koij mariniert wurde. Shio Koji ist eine fermentierte Würzpaste aus Koji, Salz und Wasser und verwandelt gewöhnliche Zutaten in außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Shio Koji macht Fleisch zarter, verstärkt Umami und bringt eine Tiefe in Gerichte, die mit keinem anderen Würzmittel erreichbar ist. Der Fisch bekommt nicht nur eine Geschmacksveränderung, sondern auch eine neue Textur, die viel fester ist und weniger heiß gegart werden muss. Dazu passt der Wein Foresta Ombrosa perfekt. Den hat heute Michael Grossmann (https://grossmann-fn.de/) empfohlen.
Sous-vide gegarte Hähnchenbrust im Rote-Beete-Blatt mit Bohnen auf Süßkartoffel -Pürree und einer Paprika-Chorizo-Sauce. Mehr dazu bald auf www.mitmusikkochen.de
Mehr zum Wels auf www.mitmusikkochen.de
Mariniert in Mirin-Soja-Dashi bekommt der Wels eine ganz neue Farbe. Rezept in Kürze auf www.mitmusikkochen.de.
Charly Liebsch holt Meter für Meter das grobmaschige Netz ein. Bei dieser Maschenweite müssen sich Felchen, Forellen oder Barsche nicht fürchten, die schwimmen da einfach durch. Große Hechte und Welse aber verfangen sich und werden so zur Beute. „Früher haben wir die Welse gar nicht registriert“, sagt der Fischer. „Wir haben ab und an mal einige kleinere Exemplare im Beifang gehabt. Große Exemplare gab es da kaum und wir haben sie auch nicht gezielt befischt.“ Das ist jetzt anders. Die Netze, die Charly Liebsch vor Seemoos gesetzt hat, sind für die Welse und große Hechte gedacht. Auch andere Fischer in Vorarlberg und am bayrischen Ufer fischen gezielt die Welse. Deren Bestände haben sich im See enorm gesteigert und das liegt am immer wärmer werdenden Wasser. Der Wels ist ein echter Klimawandel-Gewinner, er breitet sich auch in anderen Gewässern enorm aus. Am Gardasee sind von den Behörden bereits Fangprämien ausgesetzt worden, weil der Wels schließlich fressen muss – und das geht zu Lasten der Arten, die bislang in dem biologischen Gleichgewicht keine Probleme mit dem Spitzenprädator Wels hatten. Mehr Informationen gibt es in meinem Artikel der Schwäbischen Zeitung: https://www.schwaebische.de/regional/bodensee/friedrichshafen/ein-raeuber-erobert-den-bodensee-und-es-werden-stetig-klimawandel-4784725 Das Gemüse und die Kräuter stammen von Tobias Kieferle (Viertelhektar.de) Als Weinempfehlung gibt es einen Gavi von Marleen Sturm - vintage1989. Der Wein ist von der Cortese-Traube aus dem Piemont und passt mit seinem mineralischen Charakter wunderbar zu diesem Fisch. Und die Musik? Das waren heute die Wellen des Bodensees.
Welse vermehren sich im Bodensee immer mehr aufgrumd des Klimawandels und steigender Wassertemperaturen. Lest dazu am Samstag ab 5 Uhr meine Reportage unter schwaebische,de. In der Küche macht sich ein Welsfilet sehr gut. Der Link funktioniert erst ab Samstag, 5,05 Uhr. https://www.schwaebische.de/regional/bodensee/friedrichshafen/ein-raeuber-erobert-den-bodensee-und-es-werden-stetig-mehr-4784725
Die Sandkrabben und eine Harfe - so überschrieben ein kleines Intermezzo für das Verwerten aller Zutaten. Beim Camping sollte man haushalten, auch mit dem Müll. Was bei einer sinnvollen und vertretbaren Nutzng von Tieren in unserem Essen sehr wohl machbar ist. Vom Vortag bleiben drei Kartoffeln übrig. Der Fischsud, der in erster Linie aus der St.Pierre-Karkasse, aber auch einigen Sandkrabben enstanden ist, steht auch noch im Kühlschrank im Weg. Dazu Queller aus der Bretagne. Und dann gibt es ja auch noch Pasta - hier in der Bretagne weniger verbreitet, aber nicht weniger praktisch in der Küche. So kombiniert mit den Scheren der Sandkrabben ist ein schnelles und sehr leckeres Gericht entstanden. Die Harfe ist die von Alan Stivell. Gespielt wurde das 2022 erschienene Album
#campwerk #bretagne Seezunge - Sole, bei uns selten erhältlich, ist in der Bretagne ein Fisch, der in guten Theken nicht fehlen darf. Kommt er dann direkt vom Fischer im Hafen von St. Guenole bei Penmarc'h, dann ist es ein Genuss, wie frisch Fisch zubereitet werden kann. Dazu spielt Dan Ar Braz sein Livealbum
#campwerk Diesmal hatten die Fischer einige Petersfische - St. Pierre - im Netz. Daraus entstand ein Gericht, dass die beiden Gasplatten in der Eco-Küche an ihr Limit brachten. Die Musik, die daz lief, stammt von Kari Bremnes, einer norwegischen Singer- Songwriterin, die eine unvergleichliche Stimme besitzt und seit über 30 Jahren immer mehr Fans audiophiler Musik findet. Mehr zum Gericht, der Musik und der Küche im Eco findet Ihr auf www.mitmusikkochen.de

Musik-Kategorien

An dieser Stelle gibt es die musikalischen Kategorien: Kochen mit Rock/Pop, Jazz oder Klassik. Über die Volltextsuxhe lassen sich auch Interpretinnen und Interpreten oder Bands sowie verwendete Titel finden. Eine Schlagwortsuche in übersichtlicher Form findet Ihr unter dem Menüpunkt "INHALT".

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